怎么炒牛肉才能嫩

炒牛肉要做得鮮嫩好吃，首先必須要選到合適的牛肉，其次是掌握腌牛肉的技巧，最后是炒的技巧。那么，到底家庭怎樣炒牛肉嫩，現將我多年來總結的實踐經驗奉獻如下，希望能給朋友們提供一些幫助。

食材

牛肉絲 500g

彩椒(紅、黃、綠) 各1/4顆

洋蔥 1/4顆

蒜頭 1顆

醬油 1大匙

七味粉 適量

玉米粉水 2大匙

醬油 1大匙

香油 1中匙

紹興酒 1大匙

胡椒粒 少許

太白粉 1中匙

牛肉的選擇

要做出好吃的炒牛肉，必須選用本身就比較細嫩的牛肉，如果你用牛腩切片來爆炒，那么只有用石灰水估計才能腌的動，所以什么烹調方式用什么原料，這一點非常重要。

首先說一下爆炒用牛肉應該選的部位，一般來說牛肉片和牛肉絲主要用牛后腿肉，這個部位的肉纖維相對較細，肉質比較緊實細嫩，所以做炒的牛肉片或者絲比較適合。

還有一個部位的肉大家肯定都知道，就是牛柳，那個更為細嫩一些，比如粵菜里的黑椒牛柳，潮州牛柳粒等，所以主要是這兩個部位來做炒菜用肉，現在原料的挑選咱們就解決了。

牛肉的初步處理

如果你選擇的是牛后腿肉，還要經過一步處理。因為牛后腿肉中間會有一到兩層筋膜穿插其中，試想一片牛肉中間有一層筋膜，那腌的再嫩咬到筋還是咬不動。因此必須給筋膜剔掉，才能保持肉的嫩度。

但是，要剔掉筋膜，需要比較鋒利的刀。如果沒有鋒利的刀，買的時候就讓賣家幫忙剔一下，或者自己回家豁出去多浪費三兩肉也能剔下來，大不了浪費的肉回頭燉了吃，這樣原料就OK了。

牛肉的切法

牛肉的切法也很關鍵，老話常說“橫切片，順切絲”。

“橫切片”意思就是要切牛肉片，就得逆著紋理切，啥叫逆著紋理，就是刀刃和牛肉的紋理呈九十度切下去，把纖維切斷，這樣牛肉片就好咬的多了。

“順切絲”的意思就是切牛肉絲需要順著紋理切，因為如果逆著紋理切絲一炒很容易斷，不好看，成牛肉餡了，所以必須順著切，不易斷。

牛肉的腌制

牛肉比較老，雖然選的部位比其它部位相對嫩一些，但是總體相比其它肉類來說還是比較老，因些要借助一些特殊的調料才能使其達到細嫩的程度。

　　小蘇打粉（也叫食粉）是腌牛肉比較重要的一種調料，它在肉中的化學反應可以使肉中的粗纖維斷裂，牛肉咬不動的真正原因就是纖維太粗，如果纖維斷裂就會使肉咬起來很容易了。

　　不過需要注意的是，小蘇打使牛肉纖維斷裂是需要時間的，也就是說要有一個過程，一般來說牛肉腌好后需要封油放冰箱兩小時后用最好，如果放一天一夜再用會更嫩。但是也有一個時效期，不是說小蘇打會無止境的起作用，那多放幾天這碗牛肉豈不化成一灘血水了？

　　小蘇打還有一個作用就是可以讓肉中的蛋白質吸收更多的水分，肉吸收的水分越多，肯定越嫩。如果不放小蘇打，那么牛肉的吸水量會稍微小一些，作用正是在此。

　　因此小蘇打的作用在腌肉上是巨大的，豬肉羊肉也同理，只不過豬羊相對牛肉嫩很多，所以盡量不用小蘇打，那么如果腌牛肉有了小蘇打，再加上腌肉的一些正規程序，在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

　　最后是腌牛肉的方法，小蘇打最好不要直接放肉中，那樣不均勻，效果不好，正確的方法是把所有腌肉的調料包括清水放在一起調勻，然后一點一點的打進肉里，直到牛肉完全吸收。最后再放少許雞蛋液和干淀粉攪勻，目的是加一層殼，防止水分回吐，然后再用油封住放冰箱兩小時后用就可以了。

　　一般來說一斤牛肉最多能打四兩左右的水，有的飯店為了降低成本會想辦法打進更多的水，這樣出來的牛肉就是看起來非常飽滿，可是口感和味道缺失的厲害，嫩的像豆腐，完全吃不出什么牛肉味兒，就像是一個月出欄的肉雞，淡而無味，吃肉再嫩也要有個度的。

　　提醒一下，如果是化凍的牛肉流出的血水，不要倒掉，要一起打進肉里，這樣味道會更好些。

　　最后再說一下小蘇打的問題，提倡健康的朋友們肯定不喜歡這個，覺得對身體沒好處，可是您要是出去吃一次炒牛肉，估計攝入的小蘇打量比在家吃相同一頓要多上三倍，所以說萬事不必過，讓自己偶爾開心一下吧，畢竟咱們不是天天吃牛肉的。

　　好了，腌牛肉的基本方法就是這樣，還適用于牛肉絲，牛柳，牛肉粒的腌制，牛柳和牛柳粒因為形態大且厚，因些需要在冰箱多放兩個小時才可以用，這個要注意。

制作過程

1、準備三色彩椒及洋蔥切細長片、蒜頭切薄片

2、將牛肉絲以醃料均勻拌一下，醃漬30~40分鐘

3、以2大匙油熱鍋后，蒜片下鍋爆香，再將牛肉下鍋拌炒

4、約莫7-8分熟時起鍋備用

5、另外將彩椒及洋蔥全下鍋拌炒

6、再將炒牛肉的湯汁倒入鍋內拌炒

7、接著放入牛肉絲

8、再加入1.5大匙醬油及玉米粉水勾欠拌炒即可

9、起鍋裝盤，灑些七味粉更贊喔~

怎么炒牛肉才能嫩香可口

食材準備：牛肉1000克，姜1塊，一小把青菜，一碗榨菜，料酒，清水，生抽，鹽，生粉，食用油等。

詳細做法步驟如下：

第一步：準備一塊牛肉，用來炒的牛肉可以選擇里脊肉，牛腱肉也是可以的；先把牛肉清洗干凈，然后順著紋路切大塊，如果牛肉里有一些白色的筋膜，要把它剔除掉，切好大塊再逆著紋路切片。

第二步：切好的牛肉片放到大碗中，炒牛肉千萬不要直接下鍋炒哦，這一步很重要，大家要記住嘍；在牛肉中倒入一點料酒，加上小半碗的清水，用手抓一抓，讓牛肉吸足水分，這樣子炒出來的牛肉才嫩滑。

第三步：抓至水分已經全部被牛肉片吸完了，再加入1勺生抽，然后繼續把它用手抓拌均勻，慢慢抓，讓牛肉入味。

第四步：抓拌均勻后加入少許的鹽，一勺的生粉，再次把它攪拌均勻，讓每片牛肉片都粘上生粉，吸入鹽味，炒牛肉最不建議在炒的過程中加調料，因為那樣牛肉絕對會炒老的。

第五步：調料加的也差不多了，攪拌均勻后，最后加少許的食用油，加食用油的作用是把牛肉的水分鎖住，也防止牛肉片粘一起，抓拌均勻后放一邊備用。

第六步：現在來準備一些配料，一小把青菜，洗凈后把它的梗切粒備用，菜葉可以不要，1小塊姜去皮切絲，還有一碗的榨菜。

第七步：熱鍋下油，倒入姜絲爆出香味，爆香后倒入牛肉片，快速劃散，把它炒至變色，這一步動作要快，因為牛肉片很容易熟。

第八步：牛肉片炒至變色后倒入榨菜，青菜粒，一起翻炒把食材炒至斷生，這一步也是很快的，一定要調猛火爆炒，這樣炒出來的牛肉才香嫩。

第九步：食材炒至剛好熟就可以了，最后淋入少許的水淀粉，把它翻炒均勻立刻出鍋。

怎么炒牛肉嫩一點

用料:牛肉500克，油100克，淀粉5克，生抽一勺，鹽適量。

做法:

1、切好的牛肉片(牛肉條、粒)，用生抽和淀粉腌制10分鐘，然后坐鍋放入清油。

2、油溫切記不能過高，油溫保持在三、四成熟，然后把肉片放進去，輕輕攪動。

3、當牛肉片即將變色時，立即關火，再繼續翻動牛肉，直至牛肉片完全變色，放入鹽巴，即可起鍋。

怎么炒牛肉才能嫩一點

1、裹淀粉。取一定量的干淀粉(玉米淀粉、土豆淀粉等)，與水以1：2的比例調成濕淀粉水。將濕淀粉水拌到切好的牛肉里，用手抓勻，然后靜置30分鐘，使淀粉漿均勻地包裹在牛肉表層后，就可以下鍋爆炒了。爆炒過程中，拌入的淀粉糊化，會在牛肉表面形成一層膜，從而鎖住牛肉中的水分，這樣能保證炒出來的牛肉鮮嫩、松軟適口。

2、裹蛋清。把牛肉片切好后，加入適量雞蛋清攪勻，靜置30分鐘再炒。炒的過程中，蛋清混合液產生熱變性凝固，從而減少牛肉中水分和營養物質的流失，使肉質爽滑鮮嫩。裹蛋清一般是與裹淀粉上漿結合起來使用的，效果更好。

3、加啤酒。取適量的啤酒淋在牛肉上，腌30分鐘后再炒也是不錯的選擇。因為啤酒中的酶能使牛肉中部分蛋白質分解，進而增加牛肉的鮮嫩程度。不過因為啤酒中的酶含量較低，這種方法的“嫩肉”效果沒有前兩種方法效果好。

最后，要想炒出鮮嫩的牛肉，買牛肉時最好選擇既瘦又嫩的肉，如里脊、外脊等。切牛肉的時候也要注意逆著肉的紋路來切，而且切得越薄越好，這樣炒出來的牛肉才更嫩。

怎么炒牛肉才能嫩嫩的

　　做法：

　　順著紋路將牛肉切成小塊，再逆著紋路切成薄片。

　　蒜薹洗凈，改刀切成小段兒。

　　將牛肉放入碗中，加蘇打水拌勻。

　　往牛肉里面加生抽、老抽、白胡椒粉。再加少量的糖和雞汁，攪拌均勻，簡單調味。

　　接著往牛肉里面加蛋清和淀粉抓勻，最后倒入一點油拌勻。

　　鍋內倒入水，把水燒開，滴入幾滴油，把切好的蒜薹倒入鍋內焯水。

　　等蒜薹焯上10秒鐘，蒜薹斷生后撈出，備用。

　　另起鍋，倒入一點油，加入牛肉片，翻炒至牛肉片斷生，隨后盛出牛肉。

　　往鍋內再加一點生姜和蒜末，放入一小勺的剁椒炒香。

　　將焯好水的蒜薹倒入鍋內，翻炒均勻，加鹽調味。

　　倒入剛才炒好的牛肉片，翻炒均勻，即可出鍋。

　　這道蒜薹炒牛肉片就做好了，牛肉吃起來嫩嫩滑滑的，非常開胃，做法還超級簡單，喜歡這道菜的朋友一定要試試!

怎么炒牛肉嫩又好吃

1.準備牛肉200克，蒜苗150克，適量料酒、鹽。

2.先把蒜苗清洗干凈，切成均勻的小段，牛肉切絲，加鹽、料酒腌制十分鐘

3.往鍋中倒油，倒入牛肉翻炒，等牛肉顏色變色后關火盛出。

4.重新倒油，將蒜苗下鍋炒，蒜苗變色后加鹽和適量清水。

5.翻炒5分鐘后將牛肉倒入鍋大火炒3分鐘，出鍋前加少量鹽調味即可。