是開在住宅或是寫字樓中，無牌照、無跑堂、無固定菜單，惟獨廚師有手藝的小本餐飲“買賣”。 “在香港平民百姓的住宅區(qū)內(nèi)，有道木門忽然打開，你必須迅速閃進，門則要在巡警趕來之前關(guān)上。”港人如是描述“私房菜”。 “私房菜”的歷史，可以追溯到清末光緒年間。
  據(jù)說祖籍廣東的世家子弟譚瑑青，祖父輩都當(dāng)官并好飲好食，其父譚宗浚把家鄉(xiāng)粵菜混合京菜成譚家菜聲震北京。后來家道中落，譚瑑青坐食山空，便由家廚或妻妾做拿手的譚家“私房菜”幫補家計，宴設(shè)家中，每晚三席，須提前三天預(yù)訂，最盛時訂位要等一個月。 私房菜館從環(huán)境到服務(wù)所蘊涵的人情味滿足人們對家庭溫暖的需求，讓人們在家庭的氛圍中享用一份精細(xì)的美食。
  私房菜更是一種文化積淀，香港、廣州、北京的私房菜比較紅火，因為是中餐幾大菜系的發(fā)源地，像叫得響的私房菜館江府菜、段家菜、譚氏菜，都是近一個世紀(jì)內(nèi)從那里的深宅大院走出來的。現(xiàn)代人吃私房菜，不單在吃身份，也是在吃文化。 私房菜設(shè)宴地點也很講究，須帶點私密性，并且不大張旗鼓地做生意，熟客會自己找上門去；其次，餐位很少，客人光顧前需要電話預(yù)訂；第三，通常只有幾個掌廚人，他們會與食客溝通，大打感情牌；最后，掌廚人必須要有拿手好菜，而且這些菜在其他地方是絕對吃不到的。
   私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”，想把又便宜又普通的家常菜燒得不同凡俗，更難。 一： 什么是私房菜： 私房菜由香港傳人內(nèi)地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“調(diào)升”。北京的私房菜自然要融入文化和藝術(shù)，如此產(chǎn)生的清宮菜式無疑是最大賣點。
  而以“吃”著稱的羊城，私房菜的氣候自然也超出北京，并且還有了進一點的改革和“變種”，廣州不僅保持了私房菜的高端地位，還向中等消費者打開了廚房的大門，就連普通的菜肴，廣州人也能點“食”成“金”。 特點：私密炮制，無宗無派 私房菜不是大菜，不過“善烹小鮮，可治大國”。
  其起源有兩種說法，一說源于清末，指的是在很私密的自家廚房里炮制出來、無宗無派的菜肴。吃私房菜，也就是大家擠在一個類似家的地方，吃主人的拿手菜，席間或吃罷，主人會出來應(yīng)酬片刻，幾次交道打下來，食客和主人就結(jié)成了好友。現(xiàn)在許多名菜其實都是從私房菜演變過來的，比如譚家菜、孔府菜、段家菜等。
   另一種說法，稱其乃官府菜的一種延伸。從前官府的廚子，制作菜式均圍繞“細(xì)致”兩個字，環(huán)節(jié)相當(dāng)之繁縟。離開府邸后，他們流落于民間，民間的大戶人家，吃飯同樣講究個氣派，擁有家廚，尤其是擁有官府里出來的家廚，是他們財富與身份的象征。這些家廚在官府菜的制作基礎(chǔ)上，為迎合主人的口味，進一步將烹飪技術(shù)融會發(fā)揮。
  久而久之，自成一種類別。 私房口味私房菜 不知何時開始，人們對酒樓食肆的喧囂變得有些厭倦了，熱愛美食者鉆進橫街窄巷，尋找美味佳肴，還有那份流失已久的恬淡心情…… 所謂私房菜，也就是在私密的自家廚房里烹制而成、無所謂菜系，無所謂章法，只要別家沒有，只要味道獨特。
  一個世紀(jì)前，北京曾盛行一句話：“曲界無腔不學(xué)譚——譚鑫培，食界無口不夸譚——譚家菜。”許多頭面人物都以能品嘗到翰林譚宗浚家的菜為榮，可能這就是最早的私房菜吧。 后來，香港、廣州、上海、北京等地都出現(xiàn)了一些私房菜館，雖然數(shù)量不一、良莠不齊，卻也漸漸成了氣候，受到很多人的追捧。
  的確，“私房”兩個字本身就包含了太多的隱秘，太多的誘惑和太多的期待。其實，在南京也有私家菜館哦，但是從沒去過。據(jù)說店老板是從事文化傳播工作的，在外出差的機會很多，吃出經(jīng)驗之后，覺得餐館美食雖不錯，但缺乏家的感覺，于是萌生出開私家菜館的想法。每道菜，從選材到制作的過程都由店主本人親自參與。
  醉魚和西芹臘肉就是主人的最私房的兩道菜。