香糟牛肉的做法

黔西南風味酸湯多為野生小西紅柿酸醬和糟辣椒混合，用來煮食生牛肉、熟牛雜的全?；疱?。酸湯醇正，肉雜齊全，味道鮮美，營養豐富，風味獨特。滋味軒餐館的這款酸湯牛肉火鍋，由大廚老板岑洪文親自采買、加工制作酸湯，并精心保管，一年四季味道不變，牛肉多是整頭宰殺或采購，牛肉、牛雜分別切片或煮制改刀，所謂用心制作的食物最美味。

用料食材

西紅柿酸醬 300 克、糟辣椒 200 克、牛童子骨 1 根、碎小米辣 30 克、鹽 5 克、醬油 5 克、料酒 50 克、老姜 50 克、香菜碎 5 克、蔥花 3 克；牛黃喉、毛肚、牛尾、牛鞭、牛腎，牛肚、牛腸、牛黃金、牛腦花、鮮蔬各200 克、菜籽油 適量

制作方法

1. 將牛童子骨敲斷，與需熟制的原料一同入沸水鍋中，加老姜、料酒焯水，撈出沖凈，控水，放入燉鍋內，加入清水，置旺火上燒沸，再用小火燉煮，根據原

料性質分批取出晾涼，同生食原料分別切配裝盤，鍋中骨湯繼續熬制。

2. 按人數取小碗，分別放碎小米辣、鹽、醬油、蔥花、芫荽碎對成火鍋辣椒蘸水。

3. 鍋上火，下菜籽油，炒香糟辣椒、西紅柿酸醬，加牛骨湯，熬制成酸湯底，帶火上桌，配生熟各異的全牛雜、蘸水即成。

貴州酸湯全牛火鍋的配料應該這樣做才正宗。

酒糟牛肉的做法大全

食材：腱子牛肉500克，白糖15克，鹽10克，五香面1克，醬油15克， 花椒面1克，姜片10克，菜油500克(耗150克)，蔥段10克，料酒10克，高級湯150克。

做法

1．選腱子肉500克，將附在肉上的筋剔干凈，橫著肉紋切成長3.3厘米、寬1.7厘米、厚0.16厘米的薄片，加鹽、料酒、蔥、姜和牛肉拌勻，浸5分鐘入味。

2．將菜油置旺火上燒沸，將牛肉倒入鍋內炸干水分，油鍋內的水泡散盡，立即把牛肉撈起來，如火大就把鍋提起來。

3．用干凈鍋放油50克，在小武火上燒開，相繼放牛肉、醬油、高湯、白糖、五香面在鍋內攪勻，待味汁收干即起鍋。起鍋時放花椒面，放在盤內，并將牛肉敞開散熱，去掉蔥姜即成。

酒糟炒牛肉做法大全

將牛肉洗凈，切約3cm左右的塊。老姜去皮拍碎剁成姜蓉。

2、牛肉入涼水鍋，水開后，撇去浮沫，撈出牛肉（蕩盡浮沫，去除腥味）。

3、炒鍋中倒入食用油，加牛油化開后放入姜蓉，豆瓣醬炒香。

4、將牛肉放入炒鍋中，加醪糟水，五香粉，辣椒面炒勻。

5、倒入牛肉湯或清水，剛好沒過牛肉即可，加小塊冰糖。大火燒開后，小火慢燉約1.5小時

6、面：面碗中加適量鹽，味精和花椒面，放入燉好的帶湯牛肉。（喜辣可加入糊辣殼或油辣子）面煮好后放入碗中，撒上蔥花香菜即可（香菜必須有）

酒糟牛肉怎么做好吃

材料

牛肉300公克，干荷葉1張，蒸肉粉100公克，姜末10公克，蒜末10公克，食用油20㏄，辣豆瓣1茶匙，酒釀1茶匙，糖1/4匙，鹽1/2茶匙

做法

1.牛肉切成薄片；荷葉泡冷水30分鐘備用。

2.將牛肉片加入調味料拌勻腌約20分鐘，再拌入蒸肉粉、食用油。

3.將作法2的材料以荷葉包住放進蒸籠，以大火蒸約12分鐘即完成。

酒糟燉牛肉做法

主料

牛腱子肉兩斤

輔料

香料適量

辣椒面適量

花椒面適量

姜適量

蒜適量

熟白芝麻適量

菜油適量

八角適量

桂皮適量

熏牛肉的做法步驟

1.兩斤牛腱子肉，洗凈。

2.煮熟40分鐘到60分鐘，看肉大小塊，煮熟就好。晾一下切條。煮時加入幾顆八角和桂皮。

3.準備好姜和蒜，用刀扎細。甜面醬。

4.炒鍋燒熱入菜油，油要多些，牛肉下去要被油全蓋住，

5.油燒熱了下牛肉，不停翻炒，一直到肉變色，至深醬色，后再炒一小會就好，炒過了會使肉很硬。

6.將炒好的牛肉慮出，鍋里留二兩左右的熟油，下姜蓉和蒜蓉，扁香。

7.倒入牛肉翻炒，加入適量鹽和一點點老抽再倒入辣椒面，花椒面，根據自己口味想麻辣一點就放多一點，可試吃一下味道，根據自己口味添加。最后加入熟。白芝麻拌勻。

香糟鹵牛肉的做法

1

麻辣味汁

(配制20份菜)

紅油海椒30克(或紅油100克),花椒粉20克, 紅醬油克(如老抽需加水稀釋),精鹽30克,味精20克（碾粉）,白糖30克,料酒50克,姜末20克,小麻油等味料

在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調制。

本配方味重,口感麻辣.威鮮.略帶回甜,屬四川口味。可調制成味汁澆淋涼菜,也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉(或花椒油)要重。

2

紅油味汁

(配制20份菜)

紅油100克, 醬油50克,味精20克,白糖30克,料酒75克,蒜泥50克,精鹽約20克,姜末20克,五香粉15克等味料

在以上材料中加開水750克(或鮮,湯)調制。

本配方屬四川口味,以咸鮮香辣味為主,紅油味較重,略帶回甜?？烧{制成味汁,澆淋涼菜,也可直接樣入鹵牛肉片,夫妻肺片涼菜中。

3

五香味汁

(配制30份菜)

八角10克,桂皮5克,丁香2克,草果2克,甘草2克,香葉2克，沙仁2克,山奈2克,小茴3克,精鹽約20克,料酒50克,醬油50克,白糖10克,味精10克,姜末20克,小麻油100克等。

將以上香料加清水或鮮湯1200克,小火燒開5分鐘后加入味料并倒入容器中,用小麻油封汁炸燜泡15分鐘后即可使用。

本配方以五香咸鮮味為主,可直接淋入切好的涼碟中,也可將香料渣去掉,將汁直接拌入鹵菜,另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類鹵制品。

4

棒棒味汁

(配制15份菜)

芝麻醬50克,生抽100克,白醋50克，精鹽20克,紅油30克，蔥花5克，味精15克,小麻油20克,花椒油10克,白糖10克。

將以上調料入碗碟調勻即成,如口味過重可適當加入清水,調勻后淋入涼菜中或拌入肚絲、 雞絲中即成。

棒棒味近似怪味,特點是芝麻醬略濃,可拌雞絲、肚絲、白肉等,口感香辣酸甜。

5

蒜泥味汁

1 (配制30份菜)

蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白胡椒20克，色拉油100克，小麻油50克。

將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然后放入色拉油及小麻油拌勻即成。

此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等涼菜中,也可拌入原料然后裝盤。蒜泥味汁一般多用于白煮類涼菜,所以不用醬油,其口味特點是蒜香濃郁,咸鮮開味。

6

茄汁味汁

番茄醬200克,白糖300克,精鹽15克,白醋50克,蒜泥30克,姜末10克,色拉油200克。

將色拉油入鍋燒熱后下蒜泥及番茄醬炒香,再加入清水500克及以上調料炒勻即成。

此番茄汁可淋澆魚絲、里脊肉等絲狀涼菜中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制后再入鍋中同番茄汁入味，炒制時要以茄汁勾垐為主。味型酸甜、蒜香。

7

陳皮味汁

(配制30份菜)

陳皮50克,碎干椒20克,花椒末15克,碎八角15克,精鹽30克,白糖15克,料酒30克,姜片15克,蔥白15克,紅油100克。

將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸后加入750克燒開。將鹵汁倒入容器并淋入紅油，燜泡30分鐘后去掉碎渣物即成。

本味汁可直接拌入或淋入裝盤的涼菜中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等涼菜可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

8

醋酸味汁

(配制15份菜)

白糖250,大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，姜末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。

將以上調料加清水250克在鍋中熬化后淋入小麻油即成。

此糖醋汁常用于涼菜中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟后用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中敖制時一定要有濃稠感為佳。

9

姜汁味汁

（配制20份菜）

去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白胡椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。

將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈姜汁狀后調入色拉油和小麻油即成。

此姜汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋涼菜可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起攪拌勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

10

果汁味汁

(配制15份菜）

果醬100克，綿白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。

將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等涼菜，可將原料掛糊炸熟，然后在鍋中收汁。

果汁味常用于春夏季涼菜，并多制為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入姜末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

11

魚香味汁

(配制15份菜)

姜末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。

將以上調料拌和均勻后再加入白煮的涼菜中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。

魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，并要重點突出姜蔥味。

12

咸鮮味汁

（配置20份菜）

生抽500克，味精20克，姜30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。

將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻后浸泡15分鐘即成。如果老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。

此味水多用于肉類、雞鴨及腑臟鹵制涼菜的調味，如果澆淋白肚、白雞之類涼菜，即可用白醬油調制而成，亦稱“白味汁”。

13

怪味汁

(配制30份菜)

白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。

將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可通過直接澆淋涼拌菜也可拌制涼菜。

此配方有去腥、解膩、提味的作用，多用于雞、鴨、野味類鹵制品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

14

香糟味汁

（配置10~15份菜）

福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，姜末10克，蔥白末20克，白糖10克。

將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋后再放入。

此配方可直接澆入切好的涼菜中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味后再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜末、蔥等整塊放入。

15

麻醬味汁

（配置15份菜）

芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。

先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。

此配方常用于拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性鹵制品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

16

椒麻味

（配制15份菜）

花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。

將花椒斬成粉末，小蔥切開后與花椒同斬成茸，然后加入以上調料拌勻即成。

此味汁多用于動物性涼菜的拌制調味，其干炒制品的涼菜則用于味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

17

芥末味汁

（配制15份菜）

芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。

將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌后直接淋入原料中。

芥末味汁常用于拌白肉、雞絲、肚絲等涼菜，并多在夏季使用。北方芥末常與麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

18

蔥油味汁

（配置20份菜）

香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白胡椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。

將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。

蔥油味汁常用于白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用于春夏季節。

19

咖喱味汁

（配制20份菜）

花加喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。o克。

用化生油將洋蔥末略炸后再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。

牛肉、咖喱雞絲等，也可以將腌制的魚塊、雞塊炸熟后收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

20

色拉味汁

（一）（配制10份菜）

色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

(二) (配制10份菜)

卡夫奇醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。

（三）(配制10份菜）

用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調制均勻即成。注意調制時將蛋黃置于碗中，先加少許色拉油，并用筷子攪拌，待蛋黃與油融合后再加油攪動，最后用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。

以上(-)配方以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配制方法，成本較低。

色拉味汁常用于各種水果，黃瓜丁，土豆?。ㄐ璩┑陌栉妒褂茫芷鸬皆鑫?、增香、增鮮、增色的效果。

21

咸香味汁

(配置30份菜)

蒜茸200克，姜末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白胡椒粉10克。

將以上配方置于碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。

此咸香汁常用于涼菜咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此制法是根據粵菜方法調制。

22

蒜茸油汁

（配置30份菜）、

蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白胡椒10克，花生油300克。

將以上調料及蒜茸同置于一容器中攪拌，再用花生油或色拉油燒成六成熱后倒入調料中攪拌均勻即成。

此蒜茸汁是油汁型味汁，常用于涼菜的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等涼菜的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

23

姜茸油汁

(配制30份菜)

姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。

把姜茸置于食品攪拌器加入涼水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然后加入以上調料攪勻后裝入容器中，花生油燒成六成后熱后倒入茸汁中即成。

油水混合汁，常用于白肚、心頭、口條、鴨塊等涼菜的拌制。

24

酸辣味汁

（配制20份菜）

野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。

將野山椒同辣椒水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻后入容器，并淋入麻油即成。

此配方常用于酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等涼菜調味之用。

25

京醬味汁

（配置30份菜）

甜面醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。

將以上調料入容器調拌均勻后蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。

此配方咸鮮回甜，適用于京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌里脊絲，京醬拌豆芽等涼菜。

香糟牛肉的做法大全

準備好所有的食材。

2.牛腱肉切大塊清水沖洗10分鐘。

3.鍋中加入涼水放入牛肉。

4.大火煮開,然后把上面的浮沫撇去干凈。

5.高壓鍋加入蔥姜，干辣椒，一包鹵料，一塊老鹵。

　6.放入煮過的牛肉?！?/p>

7.把煮牛肉的湯汁也倒入高壓鍋。

8.加入料酒，加入老抽，再加入冰糖。

9.加蓋大火煮開，中火煮上15-20分鐘。

10.煮好后稍微冷涼開蓋。

11.把牛肉撈入鍋中，加一些鹵湯汁。

12.再加入香槽鹵.大火煮至10分鐘即可。

　　五香鹵牛肉做法制作技巧

　　牛肉用流水沖洗去血水，再用冷水煮制焯燙，把上面的浮沫臟東西撇除干凈即可，煮牛肉的湯汁還要留著。這樣可保持牛肉的鮮香味道。

　　鹵料包，一般超市調味品的地方都會有賣的。老鹵沒有可以再多加一袋鹵料包，增加香味。醬油也可再多加一些。

　　高壓鍋煮牛肉熟的很快·，而且也快捷方便。但是高壓鍋鹵汁的東西色澤會有些欠缺。所以煮好之后可以再把食材撈出來再用大火收汁上色，鹵汁的菜肴色澤更加紅亮美觀。

　　最后再加一些香糟鹵可以讓鹵牛肉味道更加香濃入味，沒有也可不加。

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