第一道客家地區(qū)酒席必備的餐前用湯(又名鳳凰投胎)，湯里濃中帶清，有濃郁的雞香味和胡椒香氣

特點(diǎn)：首先飲原汁原味的豬肚包雞湯；接著將豬肚包雞斬件后放入湯中繼續(xù)煲5~10分鐘，吃豬肚和雞肉，豬肚爽口異常，雞肉鮮嫩可口，湯的味道更增添了雞的鮮味；然后放入菜干、香菇等干類雜菜，吸收肉味，湯味變得清甜；最后加入肉丸、鮮雞什、粉腸等肉類，湯水越加濃郁美味。

用料：一只豬肚，一只土雞，胡椒根二兩，姜一塊。

制作：

1、洗豬肚：先自來水沖洗外面，然后把豬肚翻過來洗里面，洗里面的時候是把豬肚放在盆里（不要放水），加花生油一小勺、淀粉三小勺（多一點(diǎn)沒有關(guān)系的）、鹽三小勺（多一些沒有關(guān)系），然后用兩只手猛抓豬肚，然后用自來水沖干凈，反復(fù)這樣的程序2——3次，豬肚的臭味就沒有了。

2、整雞一只（不要超過兩斤），洗好。

3、把一只整雞塞到豬肚里面就OK了。

4、把豬肚雞和胡椒根、姜放到瓦褒里，加水剛好蓋住豬肚就可以了。

5、起火，猛火煮開，溫火繼續(xù)煮大概兩個小時，最后加點(diǎn)鹽吧。

在清朝乾隆年間，宜妃在生完太子之后，因身患胃病，身體虛弱，乾隆吩咐御膳房燉補(bǔ)品給宜妃養(yǎng)身，結(jié)果多番伺弄仍不見效果，最后御膳房想到把民間傳統(tǒng)坐月子吃雞湯的想法加以改良，把雞豬肚加上各名貴藥材燉湯，宜妃吃后果然胃口打開，臉色慢慢紅潤光澤起來，更加美艷動人了，此后，乾隆帝將其命名為胡椒豬肚煲雞，繼而在民間廣為流傳。

材料:豬肚,雞,干香菇,糯米,針線.

做法:

1,一個整豬肚，用面粉抓洗干凈,再點(diǎn)些醋,鹽,酒浸洗，也可以用洗米水來洗豬肚，這樣清洗就可以去掉異味了。

2,糯米半斤，浸泡幾小時后控干，放入少許醬油鹽雞精蔥姜碎拌好。

3,雞洗凈后用鹽酒奄一會，然后在雞肚里塞上泡好的香菇、姜蔥,糯米少許。

4,現(xiàn)在可以開始了，在洗好的豬肚里塞進(jìn)處理好的雞,豬肚與雞的空隙里再塞些糯米，然后把豬肚的開口處用線扎緊封口，把這些東西放入高壓鍋，加鹽少許，加蔥結(jié),姜塊,胡椒,黨參,玉竹,黃酒等,再加入水，壓45分鐘即可。

第二道：釀豆腐 （梅縣的為三角，興寧、五華的為四方）

是客家菜的代表，鮮嫩滑香，營養(yǎng)豐富。一家煮，十家香，是客家逢年過節(jié)的保留菜式。

特點(diǎn)：湯汁香濃 嫩香可口 原煲上席。

用料：

去皮上肉6兩，鮮魚肉茸2兩、豆腐16塊、精鹽、味精、胡椒少許、淡湯2勺、清水2兩，花生油3兩。

制作：

1、將上肉切成料，加入魚肉茸，調(diào)味拌撻至起膠成肉餡；

2、在每件豆腐中間挖出長2.5公分，寬1.5公分小洞，把肉餡釀入小洞內(nèi)；

3、猛火燒鑊，把豆腐逐塊排放入煎鑊內(nèi)，慢火煎至金黃色，放入二湯，調(diào)味，放入少許豆豉燜熟，調(diào)入老抽，逐塊排放在碟，淋上芡汁、香油，撒上蔥花、胡椒粉即成。

第三道：鹽焗雞

咸香是客家菜的特色，而鹽焗雞最好地體現(xiàn)了這一點(diǎn)。皮爽肉滑骨出味，故有天下第一雞的稱道。東江菜也因?yàn)橛宣}焗雞而在以食雞聞名的廣東與潮州菜、廣州菜齊名。

特點(diǎn)：色彩微黃 皮爽肉滑 骨香味濃。

用料：

光雞一只、精鹽2錢、酒、八角少許、姜2片、蔥2條、紗紙（草紙）3張、豬油2兩、老抽2錢、粗鹽3斤。

制作：

1、光雞吊干水份、將雞內(nèi)涂上精鹽，把生姜、蔥條、八角、沙姜、酒放入內(nèi)膛，涂上老抽；

2、將紗紙鋪平，涂上豬油，然后把雞包好；

3、將粗鹽炒至滾熱，然后扒開中心，將包好雞放入焗至熟，取出拆開紗紙；

4、將雞手撕成塊，皮、肉分離，然后砌回雞形便成，食時佐以沙姜油鹽調(diào)味汁。

第四道：梅菜扣肉

梅菜也是客家特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口。用梅菜制成“梅菜扣肉”味濃酥香、肥而不膩、美味爽口，深受民眾喜愛 。

特點(diǎn)：色澤金黃，味道香濃，肉質(zhì)酥爛，肥而不膩。

主料：

梅菜（最好是客家咸菜）半斤、五花肉一斤、蒜仁、胡椒粉、味精、白糖、植物油、鹽、清水少許 。

制作：

1、把豬肉的肉皮刮洗干凈，放入冷水鍋中，上火煮至八成熟，撈出用凈布擦去肉皮上的水分，趁熱抹上醬油。

2、鍋上火，倒入植物油，燒至八成熱，將五花肉皮朝下放入鍋中炸至深紅色，撈出晾晾，皮朝下放在砧板上，切成7厘米長、2厘米厚的大片，中間再橫切一刀，不要把皮切斷。

3、將肉朝下整齊地碼在碗肉，肉上放梅干菜（梅菜用冷水泡軟，切成小段），蒜仁、胡椒粉、白糖、鹽等，均勻倒入醬油，上蒸鍋蒸約30分鐘至肉軟爛，取出扣在盤子里即可。

第五道 紅燜豬肉

色澤紅潤，味道濃郁甜香、肥而不膩 、口感爽滑。油潤柔糯，味美異常，紅紅旺旺，是辦喜事的必備菜。用來煮肉的粬有降血脂的功效。

特點(diǎn)：色澤紅潤、爽口軟滑 肥而不膩。

用料：

靚五花脯肉1斤8兩。冰糖4兩、南乳2塊、川椒、八角、蒜仁、紅粬、客家娘酒、鹽、醬適量。

制作：

1、將五花肉切成3×2公分的小塊；

2、用水放入冰糖開鑊，加入豉油煮成糖膠，放入切好脯肉、酒、鹽、紅粬粉拌勻，慢火燜熟；

3、將燜熟的脯肉，整齊擺放在扣碗內(nèi)，然后扣在碟上便成。

第六道 釀三寶

釀苦瓜、釀辣椒和釀茄子集于一盤，色澤各異，形態(tài)美觀，味道獨(dú)特。

特點(diǎn)：色澤各異 形狀美觀 味道獨(dú)特。

用料：

涼瓜1條、茄瓜、青紅角菽、三肥七瘦豬肉、水發(fā)蝦米適量，雞蛋調(diào)料等。

制作：

1、將蝦米豬肉用刀剁碎，加入雞蛋、淀粉，調(diào)味料拌勻?yàn)轲W。茄瓜雙飛，角椒斜切，去核，涼瓜斜刀切段，每段長約3cm，去瓤。2、將肉餡釀入瓜、茄、椒內(nèi)，擺放碟中蒸熟，淋上芡汁，撒上蔥花 、胡椒粉。

第七道：咸菜炒豬腸

是客家特色菜，滋味香濃、腸肥軟脆。炒豬腸以前是不上酒席的，現(xiàn)在加入豬紅（豬血）伴炒，取名腸紅（長紅），酒席上也常見到了。

特點(diǎn)：腸肥爽脆、嫩滑、有濃郁的咸菜香味。

用料：

豬腸一斤，用堿水或食鹽將腸洗干凈；水咸菜（潮州咸菜）半斤，洗凈后切成片狀。糖、鹽、蒜仁調(diào)味品等。

制作：

把肥腸放入水中煮一下，撈出，呵呵，很燙，小心！用滾刀法切成小段塊。加油進(jìn)鍋，油熱放粒狀大蒜，爆一下，再把肥腸丟進(jìn)去，爆炒，加少許糖和鹽、生抽和老抽各適量，炒勻！把備用的咸菜倒進(jìn)去，用大火翻炒，當(dāng)香味四溢時，也是起鍋時！

第八道 娘酒醉河蝦

娘酒香醇，河蝦肉爽，鮮甜可口,營養(yǎng)豐富,原是客家婦女坐月子的主要補(bǔ)品，擺上筵席，別有一番風(fēng)味。

特點(diǎn)：鮮甜香醇 酒香蝦爽 美味可口。

用料：

鮮猛河蝦250克、客家娘酒500克、家樂雞粉6克、鹽少許、姜6塊。

制作：

客家娘酒、姜片放進(jìn)水煲，加生猛河蝦、味精、鹽煲熟即可。

第九道 咸香鴨

色澤金黃，香味濃郁，是一味獨(dú)特的下酒好菜。

特點(diǎn)：鴨香味濃 主味突出 咸甜可口。

用料：

靚鴨1只、鹵水1斤、陳皮、生姜、沙姜、芹菜梗、蔥、蒜等調(diào)料適量。

制作：

先將鴨宰凈，加入調(diào)料醬料等；腌制約1小時，撈起晾干水放入油鍋炸至金黃色，然后放入秘制鹵水煲30分鐘撈起，切塊上碟即可。

第十名 上湯桂花魚

魚色乳白，口感鮮美，清甜嫩滑。

特點(diǎn)：刀工精細(xì) 口感嫩滑 清甜味鮮。

用料：

桂花魚1條（約1斤2）、南絲2兩、淡湯2斤半、鹽、味精、胡椒粉適量、姜片。

制作：

1、先將桂花魚去鱗、宰凈、起肉、切成塊、魚骨斬塊；

2、起鑊，將魚肉拉油，魚骨煎透加入二湯滾成奶白色，起鑊放入碟瓷上，把菜煨熟，擺放在菜式兩邊即成。

第十一道 開鍋肉丸

梅州地區(qū)的特色小吃，是一種地道的客家菜。從鍋里拿出來趁熱吃，味道很鮮美。香氣撲鼻，松軟爽口。

特點(diǎn)：

鮮美爽口、滑而不膩、口味香濃。以梅州市梅縣丙村的開鍋肉丸最為正宗。

用料：

視人數(shù)而定（3人份）。500克五花肉、150克的木薯粉、干魷魚100克、香菇50克、蝦米50克、鹽、雞精、胡椒粉。少許蔥花。

制作：

1、把五花肉、（干魷魚、香菇、蝦米用溫開水泡半個鐘），切成末，然后用鍋炒熟備用（五花肉不用炒，用生的）。

2、把木薯粉和以上材料加少許水混和，加胡椒粉（各人喜好的量），鹽，雞精攪成團(tuán)（也可放少許醬油）。

3、拿一個蒸盤在蒸盤里涂上少許的油。把弄好的團(tuán)捏成一個個丸（不要太大）放在上面。把鍋里放冷水燒開，把肉丸放到鍋里蒸12-15分鐘。然后可以出鍋了。出鍋之前可以在上面撒一些胡椒粉和蔥花或香菜，味道會更好。

第十二道 客家盆菜

口味獨(dú)特，具有了客家菜系“咸、肥、香”三大特點(diǎn)，集十幾種滋味混為一體，食者一層一層吃下去，層層不同，層層美味，確實(shí)令人回味無窮，廣受大眾所喜愛，還被譽(yù)為“客家第一盆”之稱。