日本料理神髓
本書作者最初的寫作目標是針對想要學習日本料理的年輕人寫的，出版時間是1996年。采取淺顯易懂的方式，對日本料理本質做了精辟的分析。

第一部份是日本料理的思考模式，從菜單的準備、高湯的制作、如何講究刀工、燒烤的訣竅、燉煮、白米白飯等，

第二部份是名師的金玉良言，由小山師傅和世界級的料理人對談，像是湯木貞一、Joel Robuchon、Bernard Loiseau、Bernard Pacaud、石鍋裕、三國三清、陳健一等，不同國界的料理人激發出的火花，也讓喜愛料理、喜愛美食的讀者，受益良多。

日本料理的主要食材？

日本料理，主要分為兩大類“日本和食”和“日本洋食”。當提到日本料理時，許多人會聯想到壽司，這種日本人自己發明的食物就是“和食”；另外，源自中國的日式拉面、源自印度的日式咖喱、源自法國的日式歐姆蛋（蛋包飯）、源自意大利的日式那不勒斯風意大利面等等，這些外國來的就被稱為日式“洋食”，發源地雖然不是日本、但經過日本人的改造已經成為日本料理的一種。

其中日本改造的中國菜（日式拉面、日式煎餃、天津飯、唐揚雞塊等）又因為中國其實不屬于西洋的范圍，所以直接被叫做”日式中華料理”的時候也很多。

日本料理的食材非常多，海鮮類的多是刺身，以魚類貝類蝦類為主，有三文魚，金槍魚，鰻魚，魚籽，鳥貝，甜蝦，蟹棒等，還有大米，面條類的有烏冬面，燒烤肉類的有炸雞排，豚骨肉，馬肉，肥牛之類的，湯類的有豆腐，海帶，味增之類的，酒的話是清酒，梅子酒，威士忌

日本料理菜譜 雞肉篇

1、の水炊き（とりのみずたき）：雞肉汆鍋，有點像中國的小雞燉蘑菇的樣子，加入蔬菜，豆腐等和雞肉一起燉，湯很鮮美。

2、親子S（おやこどん）：親子S是以雞肉、雞蛋、洋蔥等覆蓋在飯上，再以碗盛裝而成的S物。是平常百姓的代表性雞料理之一。

3、き鳥（やきとり）：就是指烤雞肉串，是日本的代表美食之一。

4、のo田揚げ（とりのたつたあげ）：炸雞塊，物美價廉面向市民的B級美食。

5、の天ぷら（とりのてんぷら）：雞肉天麩羅，日本代表性料理–天麩羅的一種。

日本料理菜譜肥腸鍋

材料
豬腸適量
土豆2個
食鹽
色拉油
醋
生姜
大蒜
八角
花椒
干辣椒
料酒
生抽
香油
大蔥
白糖
豆瓣醬
香葉2片
做法炸土豆條的做法
1.講土豆去皮，切成條備用
2.鍋里油7成熱后，放入土豆條炸
3.炸至金黃色變枯即可
1.干辣椒用剪刀剪成小節、再將大蔥切成節、姜切成絲
2.肥腸清洗干凈，切成塊放盆中，加醋、鹽反復搓洗，祛除肥腸內的油塊；燒一鍋水，放肥腸、鹽、姜片、料酒、八角、香葉、料酒，煮30分鐘，瀝干水分備用
3.鍋中油7成熱后，放入大蒜、姜絲炒
4.加入干花椒、干辣椒炒出香味辣味（辣椒的顏色變深
5.加入豆瓣醬
6.繼續熬煮油料
7.再放入肥腸翻炒，加入生抽、糖、醋
8.加入炸好的土豆絲
9.加入大蔥炒均勻即可
材料
豬大腸頭500克，大蒜50克，姜片1大匙，青椒、紅椒、胡蘿卜片各適量，小蘇打粉1小匙調料糖醋芡汁適量，耗油2大匙，芽糖2大匙，料酒、白醋適量
做法1、將大腸頭切塊，用沸水加少許小蘇打粉燙一下撈出，再加高湯滾煮20分鐘后撈起。
2、用白醋、料酒溶解開芽糖，把腸頭浸泡上色，用叉燒針穿起，掛在通風處晾干。
3、把肥腸入熱油中炸至紅褐色，撈起裝入砂鍋，撒入蒜瓣、姜片、胡蘿卜微火煨香熟。
4、離火前加青、紅椒塊，淋少許蠔油拌勻即可。

日本的肥腸鍋選用的是牛肥腸，把牛肥腸清洗干凈后放入冷水中開始加熱，用慢火的方式煮制肥腸期間要用笊籬，將肥腸中煮出的雜質和血沫撇干凈，肥腸煮制七分熟用牙簽可以容易穿過即可。牛腿骨放入冷水中浸泡兩個小時，把血水充分浸泡出后用錘子將骨頭砸斷，然后放入鍋中加入清水、干海帶、大蔥段、生姜片、清酒，大火將水煮開然后轉成慢火燉三個小時以上，這樣可以煮出肥腸火鍋的高湯，如果不想用牛骨高湯一般的昆布柴魚高湯也可以，不過味道明顯不如牛骨高湯好。把牛骨高湯倒入砂鍋或鋁鍋中，隨火鍋、煮過的肥腸、韭菜段、白蘿卜絲、甘藍菜片一同呈上，食用時把肥腸倒入火鍋中，然后按次序加入白蘿卜絲、甘藍菜片、韭菜段，稍微煮一會兒即可使用。食用時搭配酸橘醬油和生姜醬油。