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閩西客家菜九門頭做法

閩西客家菜九門頭做法
主料：牛脊肉30克、牛黃頭（牛舌中段）30克、百葉肚30克、草肚壁30克、牛肝30克、牛腎30克、牛心冠30克、牛肚尖30克、蜂肚頭30克
輔料：香菇（水發）50克、冬筍（水浸）100克、芹菜50克、花生油100克
調料：米酒、姜汁30克，香油、食鹽、味精適量
制作方法：
1、 牛脊肉入生油、生抽、姜汁、地瓜粉、鹽、味精、香油攪拌；草肚壁、肚尖、蜂肚洗凈后，草肚壁去黑膜，與肚尖分別切花塊，牛肝、牛腎去掉薄膜后，牛腎切花，用清水浸泡后瀝干，搓些地瓜粉。
2、 鍋下油，旺火，油冒煙時下牛脊肉、牛肝、牛腎爆炒一陣，炒至肉轉色起鍋。下油，依次將牛舌黃、肚尖、草肚壁、牛心冠、姜絲（或汁）放入鍋內翻炒，七成熟時起鍋。
3、 下油，冬筍片先炒，再放入冬香菇翻動幾下，入高湯燜煨一陣，然后把前面翻炒過起鍋待用的肉均勻撒下，最后把百葉肚、蜂肚、芹菜鋪在肉面上，蓋鍋燜5分鐘，下鹽、味精、香油、糖，瀝些米酒，稍翻動，勾芡起鍋裝盆。

龍巖豬肉兜湯的詳細做法

兜湯，客家話的本意是端在手上的肉湯。兜湯，是客家人的一種再普通不過的湯，它不是主食，更恰切地說是一種點心，很便宜的小食。

兜湯的制作很簡單又很有講究，主要有“豬兜”和“牛兜”兩種，豬兜，取上等豬瘦肉，切成指頭大小，采用橫切法，切斷肉纖維。將切好的瘦肉拌入食鹽、味精、醬油和香油，用手抓勻后下芡粉。芡粉為地瓜粉，適量撒入豬肉里，用雙手用力搓勻，直到將芡粉深深芡入豬肉纖維內為止。煮“豬兜”用滾水，將搓好芡粉的肉放入翻滾的水里，水再開一次就好了，將火撤去不能再煮，否則就不脆嫩了。當然，水里有鹽、味精和魷魚、墨魚、麻油、蔥末。牛兜的制作工藝與豬兜基本相同，所不同的是可以一煮再煮，直到煮爛為止，牛肉也不一定是上等牛肉。
清早吃碗兜湯，加上一個饅頭就可以應付一上午，冬日來碗兜湯可暖身子，晚間要碗兜湯，權當夜點充饑。

在長汀、上杭、永定和連城，現在還可以吃到兜湯，只是各縣的做法有所不同，風味也各異。長汀縣的老街小巷小食攤點密布，其間少不了兜湯；上杭縣的老街市里，或攤或挑，也總少不了兜湯，一天到晚，攤主忙忙碌碌，雖賺的是小錢，卻也樂業。

“兜湯”小考

近些年漫步巖城街頭，如林的小吃店的招牌上，“兜湯”一款常見。這一客話食名，往往令初來乍到的外地人一頭霧水，即使許多土生土長的年輕客家人，也未必能盡知其詳。

閩西客話的“兜”，其實是“端”的意思，與現代漢語“吃不了兜著走”的“兜”關系不大。所謂兜湯， 意即碗盛后端在手中、就地解決的一類小吃。兜湯以前多見于上杭、長汀的城鎮和永定的部分地區，制作主料一般為豬瘦肉、豬小腸和牛肉等，肉取鮮嫩耐煮不易老硬的那種，切片；小腸宜選用厚實，脆生爽口部分，客家人稱之“粉腸”，切段，以鹽和味汁拌勻稍為腌制，再摻一定量淀粉（最好用芋粉，易成形不散），要用力氣使之混合均勻充分，趁著火大湯滾，將和好的肉片或粉腸段分掰開一個個氽入鍋。當然，鍋底須以干香菇或干魷魚、墨魚一類的熬制，味道才鮮美。稍許熟了，一定要趁燙吃，湯鮮肉滑，引人垂涎。

客家人居住在貧瘠山區，生活清苦，不可能頓頓魚肉，于是生意人煮了肉湯，用火爐煨著與碗筷湊成一擔，挑著走街串市，人們重體力勞作之余，就熱吃上一兩碗，真是大慰饑腸。條件所限，只能或站或蹲端著吃，也就傳音曲意地成了“兜湯”一詞。街頭路邊大嚼大吞畢竟不雅，因此舊時買食兜湯的多為男子，即使如此，也是向隅而蹲，匆匆吃完就走。受偏愛的小孩由父親帶著去吃上一碗兜湯，解饞，也是莫大的幸福和滿足。兜湯成了客家勞動人民補充蛋白質的重要來源，也漸漸發展為一種風味。

在素來講究美食的汀州，以魚、雞、鴨肉打片做成的兜湯也大行其道。十多年前的上杭城不知怎的冒出來一家“麻辣牛兜”風靡一時。閩客原來幾不食辣，川風東漸，此地亦不例外。賴傳媒發達，“麻辣”一詞聲聞天下。辣當然源于辣椒，但閩西當時有幾人知道麻來自花椒？該店主誤打誤撞用花椒等磨粉調汁，并扯出“麻辣”大旗，上杭小青年一個個吃得稀里嘩啦大呼過癮，趨之若鶩。不久，一重慶火鍋店進駐杭川，食客光顧后紛紛搖頭，說“不正宗”，令其大廚和老板久久愕然不解。

兜湯源于街頭小吃，吃相也不雅，因此愛臉面的客家人，極少將之列入大雅之堂的食譜。雖然草根了點，但它依舊以其美味和平實，受到越來越多人的喜愛，龍巖城無數小店的招牌，堂而皇之地書寫著它的大名以招攬顧客，即是明證。