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我國少數民族的傳統美食

發布于：2024-10-06 作者：小途閱讀：8

　　瑤鄉臘三珍臘肉是少數民族，特別是瑤鄉人民逢年過節，家家戶戶都具備的肉類食品。一般以廣西、廣東、四川、湖南、貴州等地較為普遍。而大化產臘豬頭皮更是以其獨特的工藝和風味風糜整個廣西。其產品是經多年深加工、集各地臘味精華于一體，以古老的制作方法，加上現代先進的工藝設備，精心腌制，煙熏而成。不含任何色素及化學原料，而以其獨特的色、香味等優點。
　　[編輯本段]瑤鄉臘三珍原料
　　“三珍”之一：臘豬頭皮
　　臘豬頭皮產品，選料獨特，專門選用山區農村家庭野外放養（不喂商品飼料）的生豬，精選其豬頭肉部分，不添加任何色素和防腐劑，由名師嚴格把關加工腌制，全靠大化山水形成的獨特固有的自然風色氣候條件曬制而成。該產品具有質香味美、風味獨特、香味濃郁、別具一格的特點，一經品嘗，就令人回味無窮。
　　“三珍”之二：臘肉
　　北方人也宰“年豬”，其肉多是鹽腌、漿鹵、風干而成。而大化年豬是吊在架上，靠煙火熏炕而就的。由于年豬一般在臘月宰殺，其肉色澤如臘，故以“臘肉”成名。
　　臘肉的制作既簡亦難。年豬宰殺后，清出內臟，屠夫割下豬頭，斬去四肢，將豬身“分邊”，然后劈成條塊，以棕葉、稻草之類串成提系，待鮮肉余溫未盡時，便要抹上食鹽（以粒子鹽為上），抹鹽時肥淡瘦濃，將抹鹽的肉條置于陶缸重，肉皮朝下，層層疊壓，一個星期以后，見缸底鹽水滲出，便可上吊熏炕。
　　臘肉熏炕也有技巧。鹽肉一旦上炕，半個月之內，煙火當日夜不熄。肉條離火炕以2米左右為宜。不然，冷熱不均，就會發生臭肉甚至生蛆。熏炕燃料也有講究，如鋸木屑的皮硬；谷殼熏的味道，桔殼蔗皮熏的上好。
　　臘肉的儲藏自有學問。一般人家，每年一頭年豬，炕的臘肉可以吃到栽秧割麥，也有吃到八月中秋的。有的殷實人家，每年宰殺2~3頭年豬不為稀罕，陳年臘肉埋可以遲到二至三年不霉不爛。其儲藏之法頗多，一般將臘肉埋入干谷倉中，或用谷殼拌辣椒、花椒末包上草紙，置于陰涼通風處。有條件的人家也可用熟植物油浸泡或放入冰箱冷藏。
　　“大化臘肉”是廣西壯族人民從獵耕到機種，從原始到現代歷經千百年的實踐而研制出來的傳統美食佳品。也是他們智慧的結晶。
　　“三珍”之三：臘腸
　　臘腸的制作過程:
　　原料：豬肉(后臀肉去皮)，豬小腸，鹽，味精，白酒，糖.
　　制作過程：
　　1:將去皮豬肉用溫水洗凈，將肉表面的水漓干。把肥瘦肉分開,分別改成1CM的肉丁，在分別裝入不同的瓷灌里。
　　2:依照個人的口味分別放入鹽，味精，花椒，胡椒面，白酒，糖等作料，攪拌均勻，蓋上蓋子腌制8–10個小時，.由于瘦肉容易進味，肥肉油膩，往往肥肉先腌制1–2個小時。
　　3:在腌制的過程中，將小腸用溫水加少量的鹽。
　　4:將腌制好的肥瘦肉混合攪拌均勻，用腸衣一端套住漏斗，把攪拌好的肉灌入腸衣內,，灌滿整根后,先用細繩將腸衣底端扎緊，然后用手揉捏腸體，,使罐好的腸體粗細均勻，.切記不能灌的太滿，這樣在以后晾曬過程中會暴烈,也不要太松或者留有空氣。將灌好的腸體沒隔10–20CM用細繩扎成一小節，每個小節的底端用針扎個小洞洞，把多余的水和空氣留出去，之后拿出去在陽光充足的地方暴曬3–4天，在掛到通風的高處，一般是屋檐下風干，一般需要15天左右，這樣臘腸就制作成功了!
　　臘腸的特點：外表紅油油的色澤感，切開后紅白相間，只看著就能想象到那一陣“香味撲鼻”。

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