嶺南飲食文化是嶺南文化百花園中的一枝令人注目的花朵。她由嶺南特有的地理氣候環(huán)境所孕育和培植，又得到中外飲食文化養(yǎng)分的滋潤，隨著嶺南的社會經(jīng)濟文化的發(fā)展而形成，具有濃重的地方特色。
火的運用，帶來熟食，拉開了人類飲食文化史的序幕。從考古資料看，嶺南飲食文化的產(chǎn)生較中原晚，但同樣在火烹時代開始。其發(fā)展的基本過程大致是，在沒有外來因素的影響下，嶺南飲食文化的原生期經(jīng)歷了漫長的歲月；至秦漢，嶺南開始被“開發(fā)”，嶺南飲食文化接受中原的影響而處于交融期；唐宋時，嶺南文化開始形成與北方不同的特點與格局，具有比較鮮明的地方特色，此為成型期；明清至民國時期，由于經(jīng)濟的發(fā)展以及西方飲食文化的滲入，嶺南飲食文化有長足的發(fā)展，出現(xiàn)“食在廣州”的美譽，此為全盛期。
自古以來，一些到嶺南為官的外籍人士，對嶺南特有的飲食習慣已產(chǎn)生興趣，在唐昭宗時廣州司馬劉恂的《嶺表錄異》、貶官嶺南的韓愈、蘇東坡的詩文等之中有所記載。入清之后，這方面的記述在更多的著作中可見，如屈大均的《廣東新語》、范端昂的《粵中見聞》、張渠的《粵東聞見錄》、翁輝東的《潮州茶經(jīng)》等，均為嶺南飲食文化的重要資料。
嶺南背靠五嶺，面向南海，既有大山峻嶺，又有長達3368公里的海岸線，以及遼闊的珠江三角洲和韓江三角洲的水網(wǎng)地帶；中部有北回歸線穿過，故氣候溫和，日照時間長，雨量充沛，十分有利于農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展。嶺南地域內(nèi)可獵、可耕、可漁，物產(chǎn)十分豐富，山珍、海味、糧食、蔬菜、水果等種種食料，為嶺南飲食文化的發(fā)展提供了豐厚的物質(zhì)基礎。嶺南飲食文化正是在嶺南的農(nóng)業(yè)文化與海洋文化的交融中產(chǎn)生和發(fā)展的。
特有的地理氣候條件，使嶺南農(nóng)作物一般可以兩造以至三造。距今約7000年前，長江下游的河姆渡人從野生稻中培植出燦稻，此后水稻開始在南中國繁殖。距今約5000年前，中國的廣大地區(qū)開始由采集游獵而轉(zhuǎn)入農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，嶺南也不例外。在古代，嶺南的農(nóng)業(yè)以生產(chǎn)稻谷為主。由于得天獨厚的地理環(huán)境，嶺南糧食生產(chǎn)發(fā)展很快，據(jù)漢代《異物志》記載，嶺南“夏冬又熟”，稻谷生產(chǎn)已是一年兩熟。清代《粵東聞見錄》稱“海南地氣更暖，臘月可以插秧，固有一歲三熟者，他郡則不能”。
中原移民給嶺南帶來北方的農(nóng)業(yè)耕作技術，特別是南宋時從江浙一帶南遷的移民，不僅參與了珠江、韓江出海口的圍海造田，開發(fā)了嶺南兩個三角洲，而且?guī)砹怂锔骷夹g，大大加快了嶺南農(nóng)業(yè)發(fā)展。宋代，廣東稻米不僅可以自給，還有儲余和輸出，開始粵米北運，“閩中土狹民稠，歲儉則糴于廣”；宋代莊綽《雞肋篇》稱，唐代嶺南始引種小麥；入明以后，廣東已成為多米之省。故嶺南人以大米為主食，以大米制作的點心與各種副食，也與北方不同，形成嶺南自身特有的飲食格局。
嶺南自古是多元經(jīng)濟，百姓除“以農(nóng)為本”，又重經(jīng)濟作物，常在山前屋后種果。早在漢代，嶺南水果如荔枝、龍眼、香蕉、椰子、甘蔗、柚子、柑桔，已聞名全國，故漢武帝在京都長安建“扶荔宮”，嘗試引種嶺南佳果，當時引種的果樹就有荔支、龍眼、柑桔、橄欖、檳榔等，但一未成功。“嶺南佳果”，不僅是嶺南人的“口福”，而且曾是富有嶺南特色的“貢品”。《后漢書？和帝紀》記述：“舊南海獻龍眼、荔支，十里一置（驛），五里一候，奔騰阻險，死者繼路。”《三國志。吳書。土燮傳》記述：三國時交趾太守士燮給孫權的貢品中即有“蕉、邪（椰子）、龍眼之屬”。在明末清初廣東的“果基魚塘”出現(xiàn)之后，水果種植更多，品嘗嶺南佳果是嶺南飲食文化獨有的內(nèi)容。
嶺南產(chǎn)甘蔗，甘蔗既是水果，又是制糖業(yè)的原料。嶺南在漢代已有制糖的手工業(yè)，東漢楊孚《異物志》記述了嶺南制糖的流程：“迮取什如飴，名之曰糖，益復珍也。又煎而曝之，既凝而冰，破如磚，其食之入口消釋，時人謂之石蜜也。”甘蔗的種植和制糖的發(fā)明與發(fā)展，無疑為“北咸南甜”飲食風格的形成，嶺南飲食的嗜甜口味，提供了必備的條件。
人類從遠古時代開始，就懂得了養(yǎng)殖和捕撈。嶺南沿海，捕撈業(yè)早在舊古器時代就已開始。廣東陽春獨石仔遺址，出土有青魚、鯉魚的遺骨和田螺、蚌、蜆等遺殼。新石器中后期，嶺南的多處遺址中出土家畜家禽的遺骨，如牛、羊、豬、狗、雞等，說明養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展；出土大量的魚、蚌、螺、貝、蛤、鱉等的骨殼，說明嶺南的捕撈業(yè)已有相當?shù)陌l(fā)展，而漫長的海崖線則是捕撈業(yè)發(fā)展的基礎，故嶺南多河鮮、海鮮，與內(nèi)地山區(qū)所不同的食料，使嶺南飲食文化特別是菜肴文化別具濃厚的地方特色。
在古代，嶺南人不僅利用江河、湖泊養(yǎng)殖水產(chǎn)，還懂得充分利用稻田養(yǎng)魚。據(jù)《嶺表錄異》卷上記載，唐代的嶺南新瀧等州，開荒造田，聚春雨進山田，“即先買鯇魚子散于田內(nèi)，一二年后，魚兒長大，食草根并盡。既為熟田，又收魚利，及種稻且無稗草”。精明的嶺南人，充分利用時間、空間，以獲取更多的食料。近代出現(xiàn)的果基魚塘、桑基魚塘，養(yǎng)魚、種果、種蔗、植桑、養(yǎng)蠶，一舉而多得，這是嶺南商品經(jīng)濟發(fā)展的產(chǎn)物，同時也是嶺南人為發(fā)展養(yǎng)殖業(yè)拓展食料來源的創(chuàng)舉。可見嶺南飲食文化的發(fā)展，離不開嶺南富足的物產(chǎn)所提供的食料，而富足的物產(chǎn)則是嶺南特有的“天時”、“地利”所造就，是嶺南人的智慧與辛勞所創(chuàng)造。

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