1. 酒店餐飲經營管理

　　1、認真貫徹餐飲部經理意圖，積極落實各個時期的工作任務和日常運轉工作。　　2、具有為賓館多作貢獻的精神，不斷增高管理，業務上精益求精?！　?、擬訂本餐廳的服務標準，工作程序?！　?、對下屬員工進行定期業務培訓，不斷增高員工的業務素質和服務技巧，控制員工的思想動態。　　5、熱情待客，態度謙和，妥善處理客人投訴，不斷改善服務質量，加強現場督導，營業時間堅持在一線指揮，及時發現和糾正服務中產生的問題。與客人建立良好的關系，并將客人對食品的意見轉告總廚師長，以改進工作?！　?、嚴格管理本餐廳的設備、物資、用具等，做到帳物相符，保持規定的完好率。7、抓好餐具、用具的清潔衛生，保持餐廳的環境衛生?！　?、做好餐廳完全和防火工作。　　9、做好工作日志，搞好交接班工作，做好工作計劃和工作總結。　　領班崗位職責：　　1、接受餐廳主管的指派工作，全權負責本班組工作?！　?、以身作則，責任心強，敢于管理。　　3、協助餐廳主管擬訂本餐廳的服務標準，工作程序?！　?、合理指揮和安排人力，管理好本班人員的工作班次?！　?、檢查本班人員出勤情況，準備工作是否合格就緒，并對服務員當天的工作，紀律等地方進行考核登記，并及時向主管反映。　　6、處理服務中發生的問題和客人投訴，并向餐廳主管匯報?！　?、配合餐廳主管對下屬員工進行業務培訓，不斷增高員工的專業知識和服務技巧。 8、做好本班組物品的保管和餐廳衛生工作　　9、隨時注意客人動向，督導員工主動、熱情、禮貌待客。　　10、要求服務員熟悉菜肴特點，善于推銷菜肴與酒水。 11、完成餐廳主管臨時交辦的事項?！　?2、負責寫好工作日記，做好交接手續?！　∮蛦T崗位職責：1、及時啦解當天的餐桌預訂情況及餐廳服務任務單，并落實安排好餐桌?！　?、接受客人的臨時訂座。　　3、負責來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作?！　?、儀容整潔，不擅離崗位?！　?、根據不同對象的客人，合理安排他們喜歡的餐位?！　?、解答客人提出的相關飲食、飯店設施地方的問題，收集相關意見，并及時向餐廳主管反映?！　?、婉言謝絕非用餐客人進入餐廳參觀和衣著不整的客人進餐廳就餐　　8、保證地段衛生，做好一切準備?！　?、在餐廳客滿時，禮貌地向客人解釋清楚。并熱情替客人聯系或介紹到本酒店其他餐廳就餐?！　》諉T崗位職責：　　1、按照規格標準，布置餐廳和餐桌，做好開餐前的準備工作?！　?、確保所用餐具、玻璃器皿等清潔、衛生、明亮、無缺口。桌布、餐巾干凈、挺括、無破損、無污跡?！　?、按服務程序迎接客人入座就席，協助客人點菜，向客人介紹特色或時令菜點?！　?、儀容整潔，不擅自離崗。　　5、勤巡臺，按程序提供各種服務，及時收撤餐具，勤換煙盅。擅于推銷酒水飲料。　　6、開餐后，搞好餐廳的清潔衛生工作　　7、熟悉餐牌和酒水牌的內容，如：食品的制作辦法等?！　?、做好餐后收尾工作?！　∨懿藛T崗位職責：　　1、做好營業前潔凈餐具、用具的衛生入柜工作，保證開餐時使用方便?！　?、準備好開餐前各種菜式的配料及走菜用具，并主動配合廚師出菜前的工作?！　?、了解菜式的特點、名稱和服務形式，根據前臺的時間要求、準確、迅速地將各種菜肴送至前臺?！　?、了解結賬形式，妥善保管好訂單，以便復核。　　5、協助前臺服務員做好餐前準備、餐后服務和餐后收尾工作。　　6、協助廚師長把好質量關，如裝盤造型、菜的冷熱水平等?！　?、協助前臺服務員，溝通前后臺的信息。中餐廳服務規范和服務程序　　散餐操作程序　?。ㄒ唬?、散餐服務要求 1、了解當天供應品種（例湯、海鮮、時菜、甜品、水果、特別介紹、沽清類）。　　2、備料：（醬油、胡椒粉、開水、點菜單、熱巾、托盤等　?。ǘ㈤_餐前的檢查工作　　1、參加班前例會，聽從當日工作安排?！　?、檢查儀容儀表?！　?、臺面擺設：　　餐具整齊，擺放統一，干凈無缺口，臺布、口布無破損，無污漬。　　4、臺椅的擺設：　　椅子干凈無塵，椅面無污漬，臺椅橫豎對齊或形成圖案形。　　5、工作臺：　　餐柜、托盤，擺設要求整齊統一，餐柜布置整齊無歪斜?！　?、檢查花草?！　?、檢查地面。 ，　?。ㄈ?、迎接客人　　1、迎賓員當客人進入餐廳時，迎送員以鞠躬禮（30℃左右）　　熱情的征求客人：“歡迎光臨先生/小姐，請問您幾位？”　　把客人帶到坐位后，拉椅請坐，雙手把菜譜遞給客人，說道：“先生/小姐，這是我們的菜單　　語氣親切，使客人有得到特別尊重之感覺?！　?、餐廳服務員　?。?）站立迎賓　　在開餐前的5分鐘，在個自分管的崗位上等候開餐迎接客人，站立姿勢要端正，不依靠任何物體，雙腳不可交叉，雙手自然交疊在腹前，儀態端莊，精神飽滿?！　。?）拉椅讓座 *　　服務員應協助迎送員安排客人就座，拉椅時留意先女賓，后男賓?！　。?）如果客人需要寬衣時，幫助客人將衣物掛好?！　。ㄋ模┎椭蟹铡　目腿擞疫呥f巾，并說“先生/小姐，請用巾”。然后詢問客人：“請問喜歡喝哪些茶？我們有花茶、烏龍……”。　　2、增減餐具　　3、斟茶：　　將茶杯連碟放于托盤上，斟茶至八分滿，從客人右側遞上?！　?、落餐巾、脫筷套：　　將餐巾解開，輕輕地放在客人雙腿上，如果客人暫時離開，將餐巾疊成三角形，平放在餐位的右位?！　?、為客人上調味品：將調味品碟拿至托盤上，斟倒?！　?、收小毛巾：用巾夾逐條夾進托盤中拿走（可與第5條一起做）?！　?、點菜：　　介紹菜式　　在客人看過菜單片刻后，即上前微笑地詢問：“先生/小姐，請問現在能夠點菜嗎？”　　“先生/小姐，請問您們需要點哪些菜呢？”“我們有×××菜是挺不錯的，今天有特別的品種×××您試一試好嗎？”如果客人點的菜沒供應時，應抱歉說：“對不起”建議點別的相似的菜肴?！　⊥其N欽品：　　同菜式推銷。　　點完菜與酒水時，留意復述給客人聽，并詢問有無錯漏等?！　?、收回菜單、酒水單：　　由領班、迎送員集中放在迎送臺以作備用。　　9、下訂單：　　下訂單時，第一聯交收銀員；第二聯由收銀員蓋章后，交酒吧或由跑菜員交廚房，作為取酒水及菜的憑證；第三聯由跑菜員劃單用，此聯能夠留存?！　?0、用托盤將飲料酒水按訂單上的桌號，準確的呈送給每一位客人?！　?1、第一道菜不能讓客人久等，最多不超過10—15分鐘，如時間稍長，要及時向客人說“對不起”表示歉意。如客人有急事，一定要與廚房聯絡，盡快出菜?！　?2、上菜時，應禮貌地向客人表示：“對不起，讓您久等啦。”　　13、上菜順序：冷菜、熱菜、主食或點心、甜食、水果。各餐間在每上一道菜備餐間服務員應在第三聯上注銷一道菜。上臺時留意報菜名?！　?4、上最后一道菜時，要主動告訴客人，“先生/小姐，您的菜已上齊”，并詢問客人是否要增加些哪些?！　?5、菜上齊后，遞甜品水果的介紹牌給客人，向客人介紹各類甜品、水果?！　?6、巡臺：　　⑴煙缸內有兩個或兩個以上煙頭應立即撤換?！　、茖⒖詹说?、空湯碗及空酒瓶撤走。　?、羌皶r撤換骨碟。　?、燃皶r添加酒水、飲料等服務員應有求必應，有問必答，態度和藹，語言親切，服務周到，應在客人開口前滿足客人的要求。隨時留意客人動態，及時處理突發事件。　　17、收撤菜碟餐具：　　菜碟：先征得客人同意，才干收撤（除空碟外）當客人同意后，應在客人　　的右邊逐樣收撤（如需打包可在工作臺進行）先收銀器、玻璃器皿，后收餐具?！　?8、上熱茶：　　提供茶水服務（用蓋碗茶）。　　19、上甜品、水果 上甜品　　上水果：上水果前應視水果品種，派骨碟、刀、叉、小匙羹等。（刀在右，　　叉在左）　　20、遞上小毛巾 `　　21、結賬：結帳時用結帳夾，在客人右邊、禮貌的說：“謝謝，先生/小姐總共元”留意收款和找零時應唱收唱付，錢款當面點清。　　22、拉椅送客：　　向客人道謝，送客人至餐廳門口，并歡迎再次光臨，提醒客人不要在餐廳　　遺漏物品?！　。ㄎ澹┎秃髾z查收尾工作 1、客人走后，應及時檢查是否有燃燒的煙頭，是否有遺留物品。 2、收撤餐具：　　（1）首先整理好餐椅，以保持餐廳整潔、統一的格調?！　。?）先收餐巾、小毛巾，再收銀器、玻璃器皿，餐具。　　3、清理現場重新布置環境，恢復餐廳原樣　　4、備餐具：　　服務進程中，盡可能可以稱呼客人的姓。　　備餐間工作規范：　　1、餐前準備：　?。?）按要求著裝，按時到崗，并接受領班的工作指派?！　。?）領取餐具、用具、各種調料和調味品，準備好潔凈的餐車和干凈的抹布?！　。?）把米飯盛入干凈的保溫飯桶內?！　。?）準備好開餐用的銀餐具?！　。?）準備好干凈的垃圾桶?！　。?）保證走菜通道的暢通、地面不潮濕、不油滑?！　。?）準時參加餐前會，啦解工作內容?！　?、餐中服務　?。?）一切就緒后，站在自己的崗位上，等候訂單?！　。?）接單后，按照前臺時間的要求，迅速將訂單送至廚房相關點（冷菜間、熱菜廚房、面點房、水果房等）按照先后順序進行傳菜服務?！　。?）跑菜要迅速，防止菜冷。對幾個不符合質量和規格要求的菜點，應向廚師長反映（如菜涼啦、裝盤不好、顏色不好等）　?。?）每跑一道菜，要在訂單上注銷這道菜，對走完的訂單要復核一遍，避免出差錯?！　。?）將每道菜迅速，準確無誤地送到餐桌前　　（6）協助服務員撤換餐具，整理酒瓶，添加茶水，并保持跑菜臺整齊清潔　　3、收尾工作　?。?）將用過的餐具刮清殘菜，分類疊放整齊，將各類飲料杯、水杯、酒杯分類倒置放入筐架欄內，將各類銀餐具分類排放好，急需的運往洗滌間洗滌消毒，將不銹鋼餐具、筷子、筷架分類放入筐中，送洗滌間清洗后立即取回擦凈并放在規定的方面妥善保存?！　。?）將各類臺布、小毛巾、口布等布草抖凈雜物，并整齊扎放好、點數后，填寫清洗單送布草房清洗，并按領取數將干凈的棉織品領回交給領班?！　。?）打掃后臺衛生、地面、開水爐、水池、工作臺、工作柜，米飯保溫桶要保持光亮?！　。?）清理小庫房，各樣物品擺放整齊?！　。?）垃圾桶清倒后，清洗干凈放回原處?！　。?）協助餐廳服務員，做好餐前準備工作，如架餐桌等?！　。?）領配料、打包盒、打包袋、地雷蠟、固體酒精等物品。　　（8）洗茶壺　　餐廳收銀操作規程　　操作規程　?。?）當客人進入餐廳，由迎賓引領客人入座，并填制食品登記卡，卡上應填清日期、人數、桌號、第一聯迎賓自留，第二聯交服務員，服務員在經手人處填上自己 的姓名，第三聯交收銀員，經手人處填收銀員姓名；　?。?）客人點用消費，點菜單一式三份，第一聯收銀，第二聯傳菜，第三聯交廚房；酒水單一式三份，第一聯交收銀，第二聯交吧臺，第三聯服務員留存；　?。?）收銀員根據點菜單和酒水單及時錄入電腦，若點菜單或酒水單有更改，應由領班以上管理人員簽字；　?。?）客人結賬，收銀員應打印結算單交給客人審核，無誤后收款；　?。?）如需總臺代收賬單，先請客人稍等，然后立即打電話到總臺確認客人預付定金足夠掛帳。如果需預付定金足夠，則請客人簽字，將賬單及時轉交總臺代收。如 果預付定金不足，則委婉地向客人解釋不能掛帳請客人付現金?？偱_代收的賬款應先錄入，并作轉前臺操作，打印結算單，送總臺簽收；　?。?）需簽單記賬的賬單，必須審查是否是允許簽單記賬的單位和簽單人。特殊情況需取得部門經理簽字；　?。?）交班前，打印班表。

2. 酒店餐飲經營管理總結

“六常管理法”是結合了國內著名酒店企業的成功案例，由日本的“5?！狈偨Y創新出來的酒店管理模式，六常管理法也就成為衡量一個酒店的綜合指標。

常分類：把所有東西分成兩類：一類不再用了，一類還要用的。

常整理：將不再用的東西處理掉；還要用的東西降至最低用量并擺放得井然有序，做上任何人都明白的標記。避免經常投入太大人力、物力來治理臟亂現象。

常清潔：經常進行打掃，以保持清潔。應該做到清潔的四個步驟：即程序、責任、檢查、目標。達到“客人在賓館內所看到的必須是清潔衛生的”這種效果。

常維護：對分類、整理、清潔進行維護。也就是說好的理念、先進的管理都應常抓不懈，絕非一朝一夕的事，只有常常而且用心地去維護，才能讓分類、整理、清潔在日常工作中形成一個良性循環，起到事半功倍的效果。

常規范 ：對人的行為進行規范。服務及日常工作的程序化、規范化，才可以提高工作效率、提升服務質量，提倡節能降耗。

常教育：通過批評教育使全體員工養成習慣。用督促教育的方式將“六常”理念融入到每個員工心中、融入到每天的工作中，使每位員工知道該怎樣做好自己的工作，為酒店營造一種良好的、積極的環境和氛圍。

3. 酒店餐飲經營管理舉措

　　冷凍，腌制，真空，（一切能抑制細菌繁殖生長的方法，以保證食材不變制） 酒店餐廳廚房原料的儲存和倉庫管理 當驗貨員完成進貨手續后，他必須將貨品正確地擺放進儲藏室內，所以食品原料的儲藏管理對餐飲成品的質量和企業的成本有著舉足輕重的影響。由于倉庫管理不善，從而導致原材料的浪費與成本負擔的例子屢見不鮮。餐館應該重視對倉庫的管理，倉庫位置、容量、原料堆放、衛生條件、安全措施、濕度、通風設備等方面，都是儲存管理必須注意的地方。 儲存管理最主要目的在于避免因為偷竊或內部人員的偷竊或食品遭致貨品損失。偷竊分兩種：一種是餐館外部人員的偷竊，另一種是餐館內部人員的偷竊。嚴格地管制鑰匙，并且隨時將倉庫（儲藏室）上鎖，是預防第一種偷竊行為的最好方法。

對于內部員工這種不法行為，一直是餐飲業最感頭痛的問題，依據統 計，四分之三的存貨短少是因為員工的盜賣行為產生的。

相比之下，食品腐壞的控制比偷竊的控制容易得多。要避免食物腐化的變質，首先要合理設計倉庫，其次要合理進行食品、原材料的儲藏。 一、倉庫的具體面積應根據餐館的類型、地點、規模、采購方法、訂貨周期等因素決定?？觳陀枴⒕频甑募耙幠］^小的餐館與供應品種齊全且經常變換菜單的餐館企業，在儲存的種類上就有明顯的差異。所以，對庫房的容易就有不同的要求。但是總的來說，倉庫房的容量也就有不是有效率的原料物質管理，具體面積的確定還應考慮各餐廳的營運因素?？梢杂袃煞N方法來確定倉庫的面積：

第一種方法是根據餐館營業量的大小，即由每天供應的餐數決定，并且認為每供應一道餐飲約需要倉庫面積 0.1 平方米；

第二種方 法是根據餐飲實際儲備量的需要來確定倉庫面積，同時認為餐館一般應有兩個星期的原料物資儲備。 倉庫里應該保持一定程度的溫度和濕度。

不少餐廳的倉庫是暖氣管、排水管交接的場所，致使倉庫溫度過高或水管由于冷凝作用產生滴水，影響庫房濕度，從而破壞原料的儲藏環境。

倉庫濕度對維持食品原料質量有著極大的影響，儲存濕度過高或濕度過高時倒致溫差過大，會加速食品原料的質變過程。一般來講，食品原料干藏倉庫應保持相對涼爽。溫度應保持在 16℃—21℃，最好能操持在10℃左右，這樣的溫度對大部分原料來說，更能保證其品質。因此倉庫應該安裝溫度計、濕度計、并且經常檢查溫度和濕度是否合乎儲存要求。

倉庫能通風良好有利于保持適宜的溫度和濕度。

按照標準，食品干藏倉庫的空氣每小時應交換4 次。 倉庫在設計時，應該防止陽光直接照射而使得某些原料的溫度高于周圍室溫。

陽光直接照射會引起食品原料品質下降。所以倉庫如有玻璃門窗，應盡量使用毛玻璃，這樣可以有效防止陽光直射。 二、原料的儲存 不同種類的食品原料，都有其不同的貯存方法，不同的貯存方法要求達到的共同目的在于：

一是保持食品原料的質量不變；

二是保存食品原料的新鮮程度；

三是延長食品原料的保存時間。一般來講，通常有以下三種貯存方法：

1、干貨庫貯存 采用這種貯存方法的食品原料主要有米面、各種調味品和調料、罐頭以及各種干貨等。這類食品只需在干凈、陰涼、干燥貯存即可。干貨原料的儲存應注意下列事項： 注 意 事 項 不要將物品旋轉在靠近污水管或水溝的地方。

避免將物品置于地面上而遭致細菌感染，物品至少離地面約15 厘米，離墻壁約5 厘米。 將有毒性的物品，如殺蟲劑，肥皂、清洗劑等與食品分開存放。

為了發放原材料的方便和便于管理，一般將干貨進行分類存放.

4. 酒店餐飲經營管理存在的問題與對策

酒店管理包含餐飲管理；前者管理范圍更打一些。

酒店管理就是管理者為了使酒店達到經營的既定目標，在接待服務過程中發揮計劃、組織、指揮、控制、調節等管理活動的總稱。

酒店管理是包括經營與管理酒店管理的重要實踐是管理者要履行管理的職能，充分發揮管理的作用，以保證酒店的經濟效益與社會效益雙豐收。

因此，酒店管理很重要一條就是：管理者使下屬把自己所負責的那一部份工作做好。

餐飲管理，一般只針對餐廳等的培訓。無外乎就是跟飲食有關的一些培訓和服務培訓。

酒店管理里面包含著餐飲管理。

5. 酒店餐飲經營管理實施方案

酒店的許可經營范圍，是指酒店從事經營活動，需要進行行政審批許可的經營活動范圍。酒店的許可經營范圍一般為餐飲服務和住宿服務，餐飲服務的許可證件是餐飲服務許可證，而酒店的許可證件是特種行業許可證。酒店的許可項目就是餐飲和住宿這兩項，許可范圍同許可項目是一樣的。因此，以上就是酒店的許可經營范圍的含義。

6. 酒店餐飲經營管理方案

酒店主管得看是哪個部門的呀，其實還得看酒店總經理和各個部門經理的指導和要求來具體開展工作啊

酒店一般有客房部。前廳部，銷售部，餐飲部，工程部，財務部，安全部等，每個部門里都有部門主管，

前廳做好排班和柜臺值機做好in,out結賬。同時做好客訴和顧客引導，操心主管，安排好各個包房和宴會廳的使用及服務員排班和飯點點餐相關事宜，財產查收保管等。客房就做好客房打掃和及時報修等工作，銷售，做好相關單位會議開展和入住洽談邀約和確定等。。。

等我也是簡單了解一些。請指導

7. 酒店餐飲經營管理論文參考文獻

M是書籍的意思。

這個涉及到論文參考文獻的格式的問題，一般來說雜志論文文獻一般都是用字母J表示。 M表示的是書籍的意思。 S表示的是標準的意思。同時我們還有學位論文，不管是碩士還是博士的學位，認為我們統一用 D表示。另外還有網絡內容用online表示。